L’essentiel est la diversité, pas le nombre de produits. Pour une planche de charcuterie maison, quatre à six variétés de charcuteries suffisent généralement. Une composition plus généreuse pour une réception peut contenir huit produits ou plus, à condition que chacun apporte une touche différente. Répéter plusieurs jambons similaires ou des saucissons aux profils gustatifs presque identiques ne rend pas la planche plus variée, mais la surcharge inutilement.
Quelles charcuteries choisir, comment les découper et avec quoi les servir ? Le guide ci-dessous vous aidera à préparer une planche à la fois élégante visuellement, pratique pour vos invités et surtout parfaitement équilibrée en saveurs.
La manière la plus simple de composer une planche équilibrée est de suivre certaines catégories. Plutôt que de choisir les produits uniquement en fonction de leur apparence, il vaut mieux sélectionner un ou deux représentants de plusieurs familles.
Le premier groupe se compose de charcuteries fumées plus délicates, comme le jambon, la longe de porc ou le filet de volaille. Elles sont généralement plus douces, faciles à servir et appréciées par la plupart des invités. Elles constituent une base sûre pour l’ensemble de la composition.
Le deuxième groupe comprend les saucisses coupées en tranches. Elles peuvent être finement, moyennement ou grossièrement hachées, cuites, rôties, fumées ou séchées. Ce sont justement les différences dans leur mode de préparation qui font que deux saucisses de porc peuvent avoir des saveurs totalement différentes.
La troisième catégorie regroupe des produits plus fermes et légèrement séchés, comme les kabanos ou la saucisse de Cracovie. Ils apportent une texture plus marquée à la composition et sont très pratiques à déguster sans couverts.
Le quatrième élément devrait être un produit au caractère plus affirmé. Il peut s’agir d’une saucisse avec de la viande de bœuf, d’une spécialité parfumée au genièvre, de poitrine fumée ou de cou fumé. Il est toutefois préférable de se limiter à une ou deux saveurs intenses afin qu’elles ne dominent pas les autres ingrédients.
Pour compléter la planche, on peut ajouter un pâté, du saindoux aux grattons ou un autre produit à tartiner sur du pain. Ce type de produit apporte une nouvelle façon de déguster et évite que la planche devienne monotone.
Il a été préparé spécialement pour les grandes occasions et les planches de charcuterie. Le coffret contient notamment différentes saucisses, des kabanos, des jambons, de la poitrine fumée, du cou de porc fumé et du pâté, afin de ne pas avoir à composer chaque élément séparément.
La plupart des planches de charcuterie devraient contenir au moins un produit au goût plus doux. Tous les invités n’apprécient pas les produits très épicés, gras ou fortement fumés. Le jambon ou la longe de porc constituent un excellent point de départ, car ils s’accordent aussi bien avec des accompagnements classiques qu’avec des touches plus modernes.
Le jambon se découpe idéalement en tranches aussi fines que possible. Il n’est pas nécessaire de les disposer bien à plat les unes sur les autres. Elles sont beaucoup plus élégantes légèrement roulées, pliées en deux ou disposées en vague souple. Cela facilite la prise d’une portion individuelle et permet au produit d’occuper davantage d’espace sur la planche sans former une couche compacte et trop dense.
La longe de porc peut être découpée en tranches légèrement plus épaisses que le jambon, surtout lorsqu’elle possède une texture ferme. Elle s’accorde très bien avec la moutarde à l’ancienne, le raifort, les champignons marinés ou une confiture d’oignons.
Dans l’offre de Wędliny z Jedliny, cette partie de la composition peut inclure notamment le Jambon Familial, le Jambon Fumé au Fumoir, le Jambon avec sa couche de gras et la Longe de porc fumée à la cheminée. Les produits se distinguent par leur forme et leur caractère ; il est donc conseillé de vérifier leur composition exacte ainsi que leur mode de préparation avant l’achat.
Ils créeront une base classique et équilibrée pour la planche de charcuterie. Pour une composition plus rustique, vous pouvez choisir le Jambon avec sa couche de gras ou le Jambon Fumé au Fumoir.
Les saucisses ne doivent pas être considérées comme une seule catégorie de saveurs. Ce n’est pas seulement le type de viande qui compte, mais aussi le degré de hachage, les épices utilisées, le mode de préparation et la présence d’ingrédients comme le fromage, l’ail, le bœuf ou le genièvre.
La saucisse de Cracovie est grossièrement hachée, compacte et présente très bien en tranches régulières. Elle peut être découpée à l’avance, car elle conserve sa forme et se prend facilement sur la planche. Les saucisses à hachage moyen, comme la swojska, la schabowa ou celle rôtie avec du bœuf, se découpent idéalement légèrement en biais. La tranche est alors plus grande, met mieux en valeur la coupe intérieure et se dispose plus facilement à côté des autres produits.
Nie warto wybierać trzech kiełbas o niemal takim samym smaku. Lepszy efekt da zestawienie jednej klasycznej kiełbasy wieprzowej, jednej bardziej zwartej lub suszonej oraz jednej z charakterystycznym dodatkiem.
Dobrym przykładem jest połączenie Kiełbasy Krakowskiej, Kiełbasy Pieczonej z Wołowiną i Kiełbasy Leśnej. Pierwsza wnosi zwartą, grubo rozdrobnioną strukturę, druga łączy mięso wieprzowe z wołowym, natomiast w składzie Kiełbasy Leśnej znajduje się jałowiec. Każda z nich pełni więc na desce inną funkcję.
Sprawdzą się w kompozycji, w której liczy się wyraźna różnica smaku i struktury.
Kabanosy są jednym z najbardziej praktycznych składników deski wędlin. Nie wymagają precyzyjnego krojenia, można podzielić je na krótsze odcinki, a goście z łatwością sięgają po nie bez używania widelczyków.
Najlepiej nie ciąć wszystkich kabanosów na identyczne kawałki. Część można pozostawić dłuższą, a część przełamać lub przeciąć na mniejsze porcje. Nieregularne ułożenie wygląda swobodniej i podkreśla biesiadny charakter deski.
Kabanosy warto umieszczać przy krawędzi albo układać w lekkie łuki pomiędzy miskami z dodatkami. Mogą również wypełnić wolną przestrzeń między większymi grupami wędlin. Nie należy jednak przykrywać nimi delikatnej szynki, ponieważ twardsze produkty utrudniają wtedy wygodne nabieranie cienkich plastrów.
Można wykorzystać jako chrupiący i wyrazisty element deski. W ofercie dostępne są również klasyczne kabanosy wędzone i pieczone.
Dobra deska potrzebuje jednego tłustszego, soczystego produktu. Najczęściej tę rolę pełni boczek albo karczek. Takie wyroby są bardziej sycące, dlatego nie trzeba podawać ich w dużej ilości. Kilka starannie ułożonych plastrów wystarczy, aby dodać kompozycji głębi.
Boczek powinien być pokrojony nieco grubiej niż szynka. Zbyt cienkie plastry mogą się sklejać i tracić strukturę. Karczek można pokroić w półplastry, szczególnie jeśli pełny plaster jest duży i trudno zjeść go w jednym lub dwóch kęsach.
Ciekawym przełamaniem klasycznej kompozycji jest Bekon w Miodzie. Słodkawy akcent dobrze współgra z musztardą, piklami i pieczywem na zakwasie. Nie powinien być jednak łączony z wieloma innymi słodkimi dodatkami. Przy takim produkcie lepiej zrezygnować z dużej ilości konfitur, suszonych owoców czy miodowych sosów.
Może pełnić funkcję charakterystycznego elementu całej deski. Do bardziej klasycznego zestawu lepiej pasować będzie Boczek z Wędzoka albo Karczek Wędzony.
Pasztetu nie należy kroić na bardzo cienkie plasterki i układać pod cięższymi produktami. Znacznie lepiej podać go w osobnej małej miseczce, kokilce albo na niewielkim talerzyku ustawionym na desce.
Do pasztetu potrzebny jest osobny nóż. Warto również umieścić obok kromki bagietki, grzanki lub niewielkie kawałki chleba. Dzięki temu goście nie muszą przenosić miękkiego produktu przez całą deskę.
Pasztet pieczony z czosnkiem niedźwiedzim dobrze pasuje do ogórków konserwowych, marynowanych grzybów, żurawiny oraz cebulowej konfitury. Dodatki powinny być jednak podawane oszczędnie, aby nie przykryły smaku samego wyrobu.
Wprowadza na deskę inną konsystencję niż szynki, kiełbasy i kabanosy. Jest również jednym z elementów Boxu Domowych Wędlin oraz Boxu Wędlin Na Imprezę.
Ilość zależy przede wszystkim od charakteru spotkania. Jeżeli deska jest jedną z kilku przekąsek, można przyjąć około 80–120 gramów wędlin na osobę. Gdy stanowi główny poczęstunek podczas wieczornego spotkania, bezpieczniej jest przygotować około 150–200 gramów na gościa.
Trzeba uwzględnić także pozostałe elementy menu. Obecność serów, sałatek, pieczywa, ciepłych przekąsek i deseru znacząco zmniejsza ilość potrzebnego mięsa. Z kolei na spotkaniu, podczas którego deska jest jedynym konkretnym jedzeniem, zbyt mała porcja szybko stanie się widoczna.
Lepiej nie wykładać wszystkiego od razu. Część wędlin może pozostać w lodówce i zostać dołożona w trakcie spotkania. Pozwala to zachować lepszy wygląd produktów oraz ograniczyć ilość jedzenia pozostającego przez długi czas w temperaturze pokojowej.
Układanie najlepiej rozpocząć od największych elementów. Na desce najpierw powinny pojawić się miseczki z musztardą, piklami, oliwkami albo smarowidłami. Następnie układa się większe grupy szynki, schabu i kiełbas. Dopiero na końcu warto wykorzystać kabanosy, pieczywo oraz drobne dodatki do wypełnienia pustych przestrzeni.
Nie trzeba dążyć do idealnej symetrii. Deska wygląda naturalniej, gdy produkty układają się w nieregularne grupy. Każdy rodzaj wędliny powinien jednak zajmować własne miejsce. Mieszanie wszystkich plasterków utrudnia rozpoznanie produktów i może być problemem dla osób unikających określonych składników.
Wędlin nie należy układać w wysokie stosy. Gość powinien móc sięgnąć po plaster bez przesuwania pozostałych elementów. Cienką szynkę można złożyć w luźne fale, kiełbasę ułożyć wachlarzowo, a kabanosy rozmieścić w kilku krótszych pasmach.
Kolorystykę deski poprawią ogórki, rzodkiewki, pomidorki, świeże zioła, marynowana papryka albo ciemne pieczywo. Dekoracje powinny być jadalne i funkcjonalne. Gałązki ziół mogą podkreślać charakter kompozycji, ale nie powinny przykrywać produktów.
Gotowy zestaw jest praktycznym rozwiązaniem, gdy deska ma być przygotowana dla większej liczby osób albo gdy trudno samodzielnie ocenić, które produkty będą do siebie pasowały. Box Domowych Wędlin zawiera kiełbasy, kabanosy, frankfurterki, pasztet, boczek, szynkę oraz schab. Jest więc szeroką bazą zarówno do codziennych posiłków, jak i rodzinnego spotkania.
Box Wędlin Na Imprezę jest bardziej rozbudowany i został pomyślany jako zestaw do większego poczęstunku. W jego skład wchodzą między innymi szynki, karczek, boczek, kilka rodzajów kiełbas, kabanosy i pasztet.
Osoby mające konkretne preferencje mogą skorzystać z Boxu Indywidualnego i samodzielnie dobrać zawartość. Takie rozwiązanie sprawdza się wtedy, gdy goście szczególnie lubią określone wyroby albo gdy na desce mają znaleźć się wyłącznie produkty o konkretnym profilu smakowym. Możliwość wyboru gotowego zestawu lub własnej kompozycji jest dostępna w kategorii boxów Wędliny z Jedliny.
Pierwszym błędem jest wybieranie wyłącznie produktów jednego rodzaju. Pięć podobnych kiełbas nie stworzy bardziej interesującej kompozycji niż trzy dobrze zróżnicowane wyroby.
Drugim problemem jest krojenie wszystkich wędlin w taki sam sposób. Delikatna szynka wymaga cienkich plastrów, zwarta kiełbasa może być pokrojona grubiej, a kabanosy najlepiej podzielić na wygodne odcinki.
Trzeci błąd to nadmiar dekoracji. Deska ma przede wszystkim ułatwiać jedzenie. Duża ilość ziół, rozsypanych przypraw lub niejadalnych ozdób utrudnia sięganie po produkty i zajmuje miejsce potrzebne na pieczywo oraz dodatki.
Czwartym błędem jest wyłożenie wszystkich zapasów na początku spotkania. Lepiej przygotować mniejszą, uporządkowaną porcję i uzupełniać deskę w razie potrzeby.
Ostatni problem to brak kontrastu. Tłuste wędliny potrzebują kwaśnych dodatków, produkty delikatne powinny sąsiadować z bardziej wyrazistymi, a miękkie wyroby warto zestawiać z kabanosami, pieczywem lub chrupiącymi warzywami.
Najlepsza deska nie musi zawierać kilkunastu produktów. Znacznie ważniejsze jest odpowiednie zestawienie smaków i konsystencji.
Gotowe boxy wędlin ułatwiają skompletowanie większej deski, natomiast możliwość indywidualnego doboru produktów pozwala dopasować zestaw do konkretnej okazji.
Weronika
